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茶中“美女”“茶王” 政和白毫银针茶制作技术

  白毫银针茶按制茶种类分,属于白茶类,简称银针,又叫白毫。白毫银针茶素有茶中“美女”“茶王”之美称。由于鲜叶原料全部是茶芽,白毫银针制成成品茶后,形状似针,白色如银,因此命名为白毫银针。其针状成品茶,长三厘米许,整个茶芽为白毫覆盖,银装素裹,熠熠闪光,令人赏心悦目。冲泡后,香气清鲜,滋味醇和,杯中的景观也使人情趣横生。茶在杯中冲泡,即出现白云疑光闪,满盏浮花乳,芽芽挺立,蔚为壮观。

  白毫银针茶的制作重点在原料的选择,造制白毫银针的茶树品种目前限于芽头肥壮,白毫显露的品种,如政和大白、福鼎大白毫、福安大白、福云六号等。其主产地有政和、福鼎两地,其中福鼎生产的白毫银针茶以福鼎大白毫为主,政和生产的银针以政和大白、福鼎大白毫为主。

  政和白茶传统制作工艺整合了当地数千年历史文化、自然地理、民俗风情,具有自然、科学、优质的特点。政和白茶传统的制作工艺中“人”是主要因素,即使在机械化十分先进的年代,许多环节仍然由人工操作,而且各个环节的时间和程度都靠人为判断,制茶师的经验和悟性决定茶叶制作的结果,总体应遵循“看茶做茶、看天做茶”的原则。白毫银针茶的主要制作工艺流程为鲜叶的采摘、萎凋、干燥等工序。

  白毫银针茶对鲜叶要求很高,主要有十不采的规定,即雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采等。

  ⑴自然萎凋:萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上,每筛投叶量约250克要求摊得均匀,不可重叠,一出现重叠茶芽就会变黑。摊好后放在架上,自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。经过48小时左右的萎凋,待到茶芽含水量为20%左右时转入烘干工序。萎凋适度的银针由绿色转变为灰白色芽梢已硬化,用手轻压鲜叶上有戳手感。

  ⑵加温萎凋法:将鲜叶茶芽薄摊于水筛或萎凋筛上,进入加温萎凋室加温萎凋。这种方法生产的“白毫银针”外形单芽肥硕,满披白毫,茸毛莹亮,疏松或伏贴,色泽银白或银灰。内质毫香气鲜爽,毫香鲜甜,滋味清鲜醇爽微甜,汤色杏绿或是杏黄,清澈晶亮。

  ⑶空调控制萎凋:可采用乌龙茶生产用的做青空调,将萎凋室控制在温度20~22℃,相对温度55%~65%,产出的银针色、香、味俱佳。

  白毫银针茶烘焙要求烘房必须保持洁净卫生无异味,通风良好,室内明亮。由于产地不同,福鼎银针(亦称北路银针)干燥方法,将经萎凋处理后的茶芽薄摊于焙笼上,用30~40℃文火焙至足干。烘焙时,焙心垫一层白纸,以防火温太高,灼伤茶芽。烘干时应认真切实注意控制火温,适时轻手翻动,使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后,毛针经拣剔后包装贮存摊凉封存。

  政和银针(亦称南路银针)将鲜叶萎凋至七八成干时,再移至烈日下晒至足干,一般需2-3天才能完成。晴天也可采用先晒后风干的方法,于上午11时前,阳光不甚强烈,将鲜芽置于阳光下晒3小时后移入室内进行自然萎凋,至八九成干时,再用文火烘十多分钟至足干,即可下焙储藏。

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