新闻中心

是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  2.杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。

  4.炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机,

  2013-07-02展开全部杀青,是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

  2013-07-02展开全部相当专业的问题,朋友一定是位对茶特别爱好的人

  先来说一说绿茶制作工艺,通常又称为绿茶的初加工,杀青是绿茶成败的最关键,实质是用高温“钝化”酶的活性,通过高温杀青来破坏酶的活性,特别是在高温作用下多酚类在短时间内失去了被氧化反应的条件,于是就不会迅速变红。

  遵循的基本原则:高温杀青,先高后低,抛闷结合,多抛少闷,嫩叶老杀,老叶嫩杀。

  先高后低:刚开始高温有利于破坏酶的活性和水分蒸发,后面水分越来越少,需要采用低温,一是为了防止茶叶炒糊了,二是为了茶叶造形需要,三是可以促进茶叶中多酚类的转化;

  抛闷结合,多抛少闷:闷是为了升温,但升温后水蒸气大量产生,会造成茶叶闷黄,所以要进行抛闷结合,减少水蒸气的积压而造成闷黄;

  

  嫩叶老杀,老叶嫩杀:嫩叶含水量高,一下子要把酶都破坏掉不容易,因此要杀老杀透,而老叶刚相反。

  推荐于2016-07-03展开全部杀青的实质是破坏鲜叶的组织,杀青的过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化,还要是使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。鲜叶通过高温杀青,酶遭到破坏,制止了酶促作用,然后使内含物在非酶促作用下,形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征。与鲜叶不通过杀青而采用酶促氧化作用形成红、青、白茶的品质,特点绝然不同。

  以绿茶杀青为例:一是彻底破坏酶的活化,制止酶促作用,固定某部分内含物不变或少变,不影响叶绿素的显性,而使绿色不起或少起变化;二是改变叶绿素存在的形式,使叶绿素从叶绿体中解放出来,便于开水冲泡后溶解在茶汤中,保持汤色碧绿,叶底嫩绿;三是除去鲜叶的青草气,散发良好的香味;四是去掉一部分水分,减弱鲜叶弹性,从硬变软,便于揉捻。

  杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性,使其内含的各种成分基本上是在没有酶的影响下,通过热物理化学变化,形成绿茶、黑茶、黄茶特有的品质。杀青技术的总体要求是杀透杀匀,杀适度。在掌握高温杀青时,要求先高后低,不能一高到底,因为后阶段酶活性已被钝化,此时杀青的主要作用是继续散发青草气和蒸发水分,使杀青叶达到最适度的标准。杀青时另一原则是抖闷结合,先闷后抖,多抖少闷。先闷后抖可迅速提高整体叶温,有利于杀匀杀透,避免红梗红叶的产生;多抖少闷能使水蒸气快速散失,没有水闷气,而且不会产生因闷炒时时间过长,叶子在高温湿热条件下,叶绿素大量破坏,多酚类化合物部分产生氧化、叶色变黄、水分散失过少,叶汁浓度变化不大。造成香低味淡带有青草气的现象。若全程抖杀,则易出现杀青不匀,产生红硬红叶。嫩叶闷的时间要短些,老叶则应稍长,灵活掌握,看茶做茶。杀青不仅要掌握好温度,而且同时还要控制调节叶内水分的变化,得到更好的品质。嫩叶质软,含水量高,叶质软硬,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶,这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的基本含义。从整体上讲,一般认为杀青的程度“宁可嫩些,不可过老”,因杀青叶稍“嫩”,还可以在干燥工序中使之进一步转化,而过“老”则无法

新闻中心

联系我们

CONTACT US

联系人:刘先生

手 机:13625482365

电 话:0551-65379921

邮 箱:21365487@qq.com

地 址:安徽省合肥市庐阳区祥源广场A座17层