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中华茶道——潮汕工夫茶

  中华茶文化,源远流长,种茶制茶历史悠久,喝茶风气盛行。在中国,哪个地方喝茶最讲究?这个地方,就在潮汕。潮汕工夫茶,可以把茶喝的如此的认真,却又如此的随性,如此的精益求精;潮汕工夫茶,既“明伦序、尽礼仪”,又有优美的茶器及茶艺方式的高雅格调,堪称中华茶道文化的代表。

  潮汕工夫茶,所用之茶叶,选用半发酵的乌龙茶。因此,工夫茶的成型应在茶叶的半发酵制作工艺形成之后。庄任在《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文中,根据清康熙五十六年(1717年)王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适合于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴行于武夷,再及于闽南、潮州(大潮汕)。工夫茶艺传到潮汕后,与当地的精致习性相结合,由原先较大的茶杯改成更小的茶杯,并与当时潮汕的民俗文化以及传统的伦理道德相融合,从而使工夫茶艺的中心和程式在潮汕地区固定下来,形成了具有典型地区民俗特色的品饮程式和茶艺——潮汕工夫茶。

  从潮汕工夫茶饮茶器具来看,先时潮汕人泡茶崇尚“苏罐”,即江苏宜兴产之紫砂壶。至今,老一辈人仍有“孟臣罐”(惠孟臣,江苏宜兴人,制壶名家,一说为天启崇祯年间人,一说为清康熙雍正年间人)、“若琛杯”之口传。宜兴紫砂壶的制作始于明代,至明中晚期形成较完整的工艺体系,从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰,这也与潮州(潮汕)工夫茶的形成期基本吻合。潮汕工夫茶一般只用小品壶(容量在100cc左右)泡茶,其它地方饮茶之用壶一般用中品壶(容量大于200cc)以上,因此,潮汕地区是宜兴小品壶的主销地,至今仍是这样。潮汕工夫茶的用壶方式,也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法,至今,仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法,并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去,如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等。从工夫茶品饮使用的茶壶和茶杯、以及选用的茶叶类来看,可以推测出潮汕工夫茶应该成型于明中晚期。

  潮汕工夫茶的品饮,经明未清初的发展,至晚清时,潮汕工夫茶渐渐扩展成为潮汕地区的品饮习尚。随着潮汕人飘洋过海外出谋生,潮汕工夫茶也随之传播到世界各地,特别是东南亚,品饮潮汕工夫茶风气日盛。

  民国时期的潮汕工夫茶,在潮汕地区饮用范围更为扩大。当时,除了较富有的商号、仕宦人家、文人雅士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外,还有三种情况也是“尚(尚,在潮汕话语境中是喜欢、会泡、懂喝的意思)工夫茶”的:一是教书先生等文化人,以茶遣兴,故潮汕俗语有“坐书斋,食(喝)烧(烧,此处是温热的意思)茶”之说法;二是手工艺人,以茶解乏,极为普遍;三是农闲时节,乡镇中之闲人,聚众喝茶消闲。因此,以前潮汕地区各乡里都有的所谓的“闲间”和“弦间”(演奏潮乐的地方),均是饮茶的地方,男孩子思想的启蒙也基本在“闲间”,这些地方是严禁女孩子进入的,成年女性也不会混迹其中,媒婆例外。“闲间”、“弦间”,在80年代慢慢消失。

  喝工夫茶虽成为当时潮汕地区的社会风气,但那时的普通人家却不会有体面的全套茶具,潮汕地区各乡里中,家中拥有“苏罐”(宜兴紫砂壶)做为泡茶用壶的仍是屈指可数,家中客至,向邻里借用体面的茶具待客仍是常事。八十年代后,随着普通民众生活水平得到提高,饮用工夫茶的风气在潮汕地区推而广之,家家户户品饮工夫茶,蔚然成风。

  在潮汕,客人进门三道茶。烹茶迎客,不论是洗涤之微,还是纳洒之细,均由主人亲自操持。幼时听长者讲,族中曾出翰林,日常中依然是翰林亲自泡茶款待客人,童子负责扇火加炭。

  潮汕工夫茶的冲泡,有一套约定俗成的冲泡程式。包含:焚香静气(很正式隆重的场合才会有这一程式)、烹煮活泉、孟臣沐淋、若琛出浴、茗倾素纸、乌龙入宫、甘泉洗茶、凤凰点头、春风拂面、热罐烧盅,高山流水、关公巡城韩信点兵、敬请品味、三龙护鼎、先闻茶香、和气轻啜、再嗅杯底、瑞气圆融等十八道程式,也有细分为二十一道程式,如潮州市。

  1.焚香静气。客人到来之前,先焚一柱檀香,洁净环境,营造一个温馨祥和的气场,使宾客精神放松,心情愉悦。潮人认为,香能通达诸天,洁净身心。所以,除了祭祀之外,特别庄重的场合也会焚烧檀香,显赫富贵人家则常常选用沉香。日常生活中,则基本不会刻意出现这一程式。

  2.烹煮活泉。潮汕工夫茶,非常讲究用水。一般选用山泉水,如果是江水,必先经过“养水”之后方能使用。煮水需用绞只炭、橄榄炭。与之相配套的炉具是红泥炉、砂铫。

  3.孟臣沐淋。惠孟臣,明末清初人,以擅长制作紫砂壶而闻名,后人为了纪念他,将上好的紫砂壶称为“孟臣壶”,孟臣沐淋主要是为了提高茶壶的温度。孟臣壶,在潮汕也俗称“苏罐”。

  4.若琛出浴。若琛清初人,以擅制碗状的小瓷杯而出名,后人为了纪念他,将上好的小瓷杯称为若琛杯(另一说若琛为若深,瓷器收藏家)。若琛出浴乃烫洗茶杯之意,其目的是洁净茶杯,又提高了茶杯的温度。

  6.乌龙入宫。先在靠近壶嘴处放入粗壮的茶叶,然后把细小的茶叶或者碎茶放在壶底,再把剩下的粗壮的茶叶覆盖上面,这样纳茶可以防止碎茶冲入茶杯。

  

  7.甘泉洗茶。悬壶高冲,环壶口、缘壶边冲入,不可直冲壶心,不可断续,也不可急迫。水满立即出汤,茶汤直接倒入茶海(这第一泡茶是洗茶润茶,不可饮用)。这一道工序,也有“开茶”效用,直接影响后面茶汤的品质。

  8.凤凰点头。悬壶高冲,做三次凤凰点头状,控制出水速度,做到凤凰三点头后正好注满茶壶,满而不溢。这一道程序,除了礼节性之外,也有降低水温的效果,水温降低,不容易让茶汤出苦涩味。

  9.春风拂面。注满开水的壶口会有一层细致而均匀的泡沫,用壶盖轻轻的刮去,称为春风拂面,这样可使茶汤看起来更为清净。

  10.热罐烧盅。壶盖盖好后,继续用砂铫中热水淋壶,俗称“热罐”;淋壶后仍必须淋杯,淋杯时,水直注杯心至满,倾出茶杯水,俗称“烧盅”。热罐烧盅,是为了让茶汤的香气更好的释放,俗称“起香”。

  11.高山流水。提起茶壶,沿着茶船边沿绕三圈,刮去壶底水珠,避免壶底的水滴进茶杯。日常泡茶,提起茶壶、环亚国际娱乐壶底在茶船边沿一抹即可刮去壶底水珠。

  12.关公巡城,韩信点兵。洒茶分茶分为两个过程,一道关公巡城,即来回依次往各杯巡斟茶汤。韩信点兵,当壶中茶水剩下少许时,改为逐个点斟的手法称之为韩信点兵,经过这两道程序,就分好了。茶汤色泽一般无二,以示人人平等。每杯茶斟七分满。古人云:七分茶,八分酒。酒满敬人,茶满欺人。茶斟七分满是表示主人对宾客的尊敬和关爱。

  13.敬请品味。主人将手斜伸在斟好茶汤的茶杯旁边,四指自然并拢,虎口稍分开,手掌略向内凹,(手心中要有含着一个小气团的感觉),手腕要含蓄用力,方不至显得轻浮。同时欠身点头微笑说“请”或者“食茶(潮汕话食茶即饮茶的意思)”,一气呵成。客人也以同样的礼节谦让,然后由在座中最尊贵的客人先端杯,主人最后。如果座中超过三个人,那么需“轮杯”,主人最后。

  14.三龙护鼎。端杯有一定的端杯姿势,拇指和食指捏着杯口,用中指轻轻的托住杯底,男士收拢小指,女士翘起兰花指,显得端庄典雅。

  16.和气轻啜。男士一啜而尽,女士分三口轻啜。不论男女,皆不能发出声音。

  17.再嗅杯底。喝完茶汤,杯口倾斜75度,手腕摆动在鼻子前来回三次,嗅杯底茶香。

  一泡乌龙茶,如果是待客,一般冲泡不超过五道水,包括第一道的洗茶。冲泡次数过多,会有怠慢客人之嫌。

  潮汕工夫茶,配套的茶壶一般是100CC左右的小品紫砂壶+20CC左右的白瓷蛋壳杯(两杯对扣,形如鸡蛋)。

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