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白毫银针泡不出香、甜口感?你可能还没入门!

  天空幽蓝清澈,云卷云舒,清风习习吹动万顷碧波,马、羊、牛群点缀其中,配合错落有致的蒙古包,勾勒出如诗如画般优美的人间仙境。

  辗转2000多公里,抵达内蒙古时已是晚上22时,天空清新得如刚水洗过一般,笼罩着一层灰蓝,天际如镶着金边,金橙色光晕由大慢慢变小。

  招待我们的是多年的同窗,他在定居内蒙已有两年。烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜,我们抵达朋友家时,羊腿已经在炭火上烤的差不多了。

  

  传说,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。烤制时将新鲜的羊腿扒皮后,配合十多种香料长时间腌制,采用特殊工艺炭火盐烤而成。色泽金黄,酥脆流油,肉质鲜美细腻,浓香外溢。每一口都层层包裹着嫩、脆、鲜,唇齿流香。

  朋友这段话让我想起前几天一位茶友私信我:白毫银针泡不出味道是不是因为它不正宗?

  烤羊腿如果没有配合独特的炭烤工艺没办法制成经典美味;同样的,白毫银针如果没有使用适合它的泡制程序也没办法泡出真正的价值!

  白毫银针,采自清明前后的大白茶或水仙茶等茶树品种的单芽原料,因芽头肥壮,满披白毫,如银似雪,挺直如针而得名,其香气清鲜,毫香浓,滋味鲜爽微甜,汤色浅黄,清澈晶亮。

  白毫银针采摘时间短,且采摘十分细致,要求极其严格,有“十不采”标准:雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采。高标准的原料要求,使其产量有限并十分珍贵。

  清代周亮工在《闽小记》中提到:“太姥山古有绿雪芽,今呼白毫......,产者性寒凉,功同犀角(一种贵重的中药),为麻疹圣药。”白毫银针富含茶氨酸、茶多酚、多糖类等物质,具有消暑祛湿排毒等茶疗功效,成为越来越多茶友夏日饮茶首选。由于白毫银针产量少且益处多,这也注定了其价格不会太低。如拥有一款上好的白毫银针却泡不出其价值,那可真是暴殄天物。

  明代张大复著《梅花草堂笔谈》一书中记载“茶性必发于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;十分之茶遇八分之水,茶只八分耳”。由此可见,水在泡茶中的重要性。古人选水标准为:清、轻、甘、活、冽。

  而在我们现代,水以软硬作为区分。水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。

  软水中含有的其他溶质少,茶中的有效成分可以迅速溶出,且溶解度高,茶味浓厚。

  硬水中由于含有大量矿物质,茶叶有效成分的溶解就低,茶味偏淡水中一些物质与茶发生作用,茶质产生不良影响。

  暂时性硬水10-25°(水垢是碳酸氢钙和碳(可转化的硬水)酸氢镁,高温分解沉淀形成)

  实践证明,用软水泡茶,茶叶有效成分的溶解度高,茶汤的色、香、味三者俱佳,用硬水泡茶,则茶汤变色,香、味也大减。

  在日常生活中,常接触到的水为三种:矿泉水、纯净水、自来水。哪一种水更适合冲泡白毫银针呢?矿泉水为上,次之纯净水。

  矿泉水中含有微量金属离子,可以帮助白茶降低茶多酚(苦味)浸出,提高氨基酸浸出(甘甜味)。

  自来水中氯气味重,会影响茶香,汤色变深,氯化物与茶中多酚类化合物发生作用,茶汤表面形成层“锈油”物质,苦涩味重。

  好的白毫银针出汤时间较长,非常耐泡,即使是十泡后味道清淡,但其汤色尤在。

  白毫银针采自清明前后,约7-10的采摘期,其茶芽纤长细嫩,冲泡温度控制在95℃尤佳。

  在白毫银针冲泡水温上,有很多茶友都有这个误区,皆认为白毫银针过于娇嫩所以要使用低温来冲泡,以防止烫伤其芽叶。这是对自己购买的白毫银针的不自信。

  银针芽头紧实,具有防水的效果,若是低温冲泡是难以将芽头中的层层内质冲泡出来的,如此一来,茶汤淡也是正常,白毫银针丰富的茶内质还紧紧的锁在里面,茶汤何来风味一说?

  前阵子朋友咨询我说,在冲泡白毫银针时没什么香气,虽然味道还可以,就是略苦涩,问题出在哪里?我一问才知,他将白毫银针用紫砂壶,闷泡。

  白毫银针,主要喝的是“鲜”“爽”“甘”“甜”,而紫砂壶闷泡会很大程度上让茶滋味变老,并且茶壶四壁含有丰富的气孔容易吸收茶香气,闷泡法会破坏白毫银针的口感,产生苦涩,其丰富的物质也会随着闷泡时间而流失。

  白毫银针冲泡以玻璃杯或盖碗瓷杯冲泡为上,有利于茶性的透发。在冲泡白毫银针时,一般是不需要洗茶的,细心的茶友可以观察到,在冲泡第一遍银针时,茶汤里就满布白毫,这些白毫充满氨基酸,倒掉是非常可惜的。

  玻璃杯冲泡,便于观赏到杯中叶芽竖立有致、丰润怡然的模样。玻璃杯冲泡可先取白毫银针3克于杯中观赏,接着冲少许开水浸润5秒左右,再按同一个方向冲入开水至7分满。

  稍置一会,会发现有些茶芽缓缓下沉,有一些浮动于茶汤表面,上下交错,如雨后春笋。

  白瓷盖碗冲泡,盖碗是一种上有盖、下有托,中有碗的汉族茶具。碗壁光滑的釉质,不会吸收走茶汤的滋味与鲜香,每一泡茶,都最大程度的保留了白茶的本真之味。

  盖碗冲泡在时间上的掌握显得尤为重要,一到三泡时间控制在3秒左右,三泡后时间可延长2秒。盖碗冲泡通常可冲十泡有余,汤色明黄透亮,滋味鲜爽甘甜。

  原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享到朋友圈,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。返回搜狐,查看更多

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