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大众化的绿茶并不简单

  一年四季,杯子里、茶壶中泡的都是江北绿茶,至于是日照绿茶还是崂山绿茶,我也得不而知了。只记得喝到嘴中是淡淡的清香,略有一点的苦味后是满嘴的清爽,比白开水的更加解渴。

  尤其是炎炎夏日,更是要倒上一杯绿茶,热气腾腾汗流浃背间将所有的闷热一同带走。

  直至今天,北方人对绿茶的执着依然不减。如果一年只喝一份茶,那一定是绿茶,一份本地绿茶。

  绿茶在我国历史悠久,产区广,产量大,在唐代,绿茶便已成型,只不过那时候的绿茶是如今在日本广泛流行的蒸青绿茶。

  为什么喜欢喝绿茶?或许是因为它“绿叶清汤”的特点,或许是它便于冲泡,也或许是因为玻璃杯中泡绿茶即可品味又可观形赏色吧。

  这几年走过许多茶产地,在家门口的崂山绿茶、日照绿茶产区,随手摘几片叶子,发现并没有岩茶叶子的香气,相反是一种青涩味、青臭味,但是做出的绿茶却非常清香。

  这是因为在绿茶制作过程中,通过高温杀青、干燥等步骤,沸点低的青叶醇、青叶醛大量挥发,乙醛、戊醛等低级醛受热全部挥发,而这些物质恰恰是“不好的气味”来源。

  而通过酶的作用,芳香类物质显著增加,而在干燥过程中,糖类受热焦糖化,也会产生香气。

  可以说,绿茶的香,三分靠天生,七分靠加工。制作工艺在绿茶最终呈现品质中占据重要作用。

  小时候觉得茶是南方的植物,漂亮又神秘,后来才知道茶在北方也有种植,如今的种植面积更是在不断扩大。但其实,茶的树种并没有太多,优良种更是只有那么几个。

  原产于福鼎点头镇的福鼎大白茶便是制作绿茶的优良品种之一。另外,用它制成的烘青绿茶,也是窨制茉莉花茶的优质原料茶。

  由福鼎大白茶和云南大叶茶杂交培育的“浙农113”号,叶质柔软,制作成绿茶后滋味鲜浓爽口。

  茶树的品种一款茶的基因,当然最终呈现的味道,还要与茶树的生长环境和制作工艺密不可分。

  依稀上学的时候在家喝的绿茶,泡的时间稍久,茶汤就会变成黄绿色甚至黄色,茶汤中会比较浑浊,叶子也有一种被闷坏的感觉。以前只认为是“投茶过多了,茶浓了,叶子碎了有渣”。

  其实不然,绿茶“浑汤”的现象其实与茶的品质息息相关工。在制作中杀青温度过高,会破坏叶绿素,使叶子发黄。在杀青中,并不是一味的翻炒,而是闷泡结合的方式。

  而茶在冲泡过程中出现的“碎渣”,多是因为揉捻工艺的问题,干茶并不碎,而茶汤中就有絮状物。

  一个简单的揉捻工艺,也有各种讲究,简单来说分为“冷揉”和“热揉”两种,这两种要根据茶叶的老嫩程度决定。像是揉捻时间,加压力度这些,都非常考验制茶师傅的经验。

  据记载,在三国时期,就已经开始蒸茶作饼了,并将茶饼蒸干或者烘干后储存。在唐代,蒸青的技术逐渐完善,在陆羽所著的《茶经》中记载,“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。

  在中国,茶的进化与封建政权有着极大关系,因为贡茶的兴起,制茶技术也随之创新。宋朝的龙凤团茶,在中国茶史上留下了浓墨重彩的一笔。而到了明朝,人们开始认识到团茶制作耗费时间,而且损失茶汁和茶香,因此蒸青的散茶开始推广。

  唐代,是中国制茶技术大变革的时代,在这个时期,炒青绿茶也开始出现。“斯须炒成满室香”这是诗人刘禹锡对炒青绿茶的描述,也偶然成为对炒青绿茶最早的记载。

  明代,则是中国茶叶进程中另一个重要时间。在明代,炒青技术日渐成熟。“炒青”二字,最早出现在清代茹敦和的《越言释》中。

  如今,只有像恩施玉露等极少数的绿茶还保留这蒸青的工艺,而滋味并不为大多数人接受。

  绿茶,可高可低,可进庙堂之上,也可入江湖之远。日常,我们喝到的绿茶大多性价比高,滋味“煞口”,解渴去火,这是老百姓的味道。

  特种绿茶的说法可能大家比较陌生,但说起其中成员一定会再熟悉不过了。其中有像西湖龙井茶、洞庭碧螺春、太平猴魁这样的历史名茶,也有如安吉白茶这种新创制茶。

  特种绿茶是:选用极高嫩度的鲜叶做原料,采用特殊的加工工艺,制成特殊外形和独特内质的绿茶。这些茶大多种植面积小,产量低,对原料要求高,制作工艺独特,因此价格也比较贵。

  当然,有人会说如今的碧螺春到处都有,龙井也走进的寻常百姓家。这些茶都只是将“碧螺春”“龙井”当成了茶型和制作工艺,而非在特指一种茶了。借“名人”的势头发展自己,总是更让人接受。

  特种绿茶的种植环境优越,多数在海拔较高的茶园,符合“高山云雾出好茶”的说法。优良的茶树品种决定了优质的基因,好的采摘和加工条件,则是对它后天的塑造。

  春季雨量充沛,温度适宜,茶树开始萌芽,一冬天休眠所积累的营养物质都被集中在了芽头中。春茶往往比较肥壮,内质丰厚。绿茶春往滋味清新,回甘、香气好。

  我国地域辽阔,每个地区春茶采摘时间并不相同,并不能单单以“明前”、“雨前”来分辨春茶的优劣 。如果没搞清楚茶的正常采摘时间,就以此作为判断标准,怕是要吃大亏的。

  有些地区只采春茶,一来是利润不高,二来从夏茶开始便开始为第二年的春茶做积累了。

  春茶虽有万般好,但价格也是高的,因此有些茶友也会选择夏茶。像是日照绿茶中的麦黄茶,就是其中之一,也是山东地区茶友非常喜欢的口粮。夏茶叶片变大,内质没有春茶丰富,但茶多酚含量高,因此有些苦,但这口苦,恰恰是许多劳动人民心中的“煞口”。

  秋绿茶在有些区域的品质还是不错的,因为气温降低,鲜叶成长速度减慢,出现了类似于春茶的小芽,秋茶的滋味独有一番感觉。

  不管是按照节气的夏饮绿茶,还是北方人一年四季喝绿茶的习惯,绿茶大概是在我国群众基础最好的一个茶类了吧。

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